Wygląda apetycznie, jak każda inna świeżo wypieczona muffinka. To, że jest gryczana, nie czyni jej jeszcze spécialité de la maison. Swoją wyjątkowość zawdzięcza dopiero dodatkowemu składnikowi, którego wprawdzie w tej małej babeczce nie ma zbyt wiele – zmysły ledwie go wyczują albo i nie – ale wystarczająco, by zadziałał. Mowa o ekstrakcie z morwy, rośliny, której owoce i liście wykazują właściwości lecznicze. Tak skomponowana, jakże inna od wszystkich muffinka ma bowiem nie tylko smakować, lecz także – co o wiele istotniejsze – przyczyniać się do polepszenia stanu zdrowia. Zresztą podobnie jak zupa brokułowa, do której dodano ekstrakt z pokrzywy, chleb wzbogacony o jarmuż, pasztet z sokiem z ziemniaka czy jeszcze kilka dziesiątek innych produktów na śniadanie, obiad, kolację, a nawet – ot, choćby chrupki kukurydziane z łuską bobu – stanowiących przekąskę w przerwach między głównymi daniami.

Żywieniowi programiści

Królową stołu bezapelacyjnie jest jednak aronia. Swoją pozycję ugruntowała, pojawiając się – pod postacią soku – jako pierwsza, już niespełna dwa lata od uruchomienia wartego ponad 35 mln zł projektu. Stwierdzenie, że to od niej się zaczęło, niewiele więc odbiega od prawdy. Profesor Józef Korczak z poznańskiego Uniwersytetu Przyrodniczego nie musi nawet sięgać pamięcią daleko wstecz. Raz, że było to stosunkowo niedawno, bo pod koniec 2011 roku, a po wtóre, że takiego smaku po prostu się nie zapomina.

– Sok był gęsty, wysoko wydajny, aromatyczny… – pierwszy łyk zrobił na nim ogromne wrażenie. – Rozcieńczone nektary aroniowe stojące na sklepowych półkach w ogóle się do niego nie umywały. No i czuło się duże stężenie związków bioaktywnych. W tym niewielkim owocu zobaczyliśmy ogromny potencjał – wspomina szef Katedry Technologii Żywienia Człowieka, nie ukrywając przy tym, że obawy były równie wielkie.

Zastanawiano się przede wszystkim, czy w ogóle da się wypić choćby szklankę takiego soku, zważywszy na to, jak cierpkie są owoce aronii. Nie bez kozery Anglicy nazywają je przecież chokeberries. Jakimś cudem, a tak naprawdę za pomocą specjalnie opracowanej w tym celu innowacyjnej technologii, ten kwaskowy posmak zneutralizowano. Można się było delektować do woli, z czasem także i ponad półsetką innych wiktuałów, w których swój udział zaznaczyli również naukowcy z innych poznańskich jednostek: Instytutu Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich, uniwersytetów – Ekonomicznego i Medycznego oraz uniwersytetów przyrodniczych we Wrocławiu i Lublinie. Dziś, patrząc na naprawdę imponujący efekt ich prac, można się poczuć jak w dobrze zaopatrzonym sklepie. Na pozór to zwykłe spożywcze artykuły: pieczywo, kasze, makarony, zupy, budynie, kisiele, pasztety, ciastka, wspomniane soki… Ale są czymś więcej – to żywność funkcjonalna, która oprócz swoich wartości odżywczych ma jeszcze jedną kluczową zaletę – działa prozdrowotnie. Nad komponowaniem takiej właśnie żywności pracują ośrodki naukowe na całym świecie, a samo pojęcie zdefiniowano pod koniec XX wieku w Japonii – bo gdzieżby indziej, jak nie na Dalekim Wschodzie, szukać źródeł długowieczności.

– Są to artykuły, które spożywamy na co dzień, wzbogacone o substancje zawierające związki bioaktywne. Nie jest to żywność modyfikowana chemicznie czy genetycznie. Nie są to też suplementy diety, w przypadku których trzeba mieć się na baczności i kontrolować spożywane ilości. Tymczasem naszych produktów nie da się przedawkować – wyjaśnia prof. Korczak, który wraz z zespołem postanowił pójść o krok dalej i tę żywność… zaprogramować przeciw konkretnym chorobom. Tak, by jedząc, jednocześnie profilaktycznie zapobiegać pewnym schorzeniom bądź – gdy objawy już występują – wspomagać terapię. Skoncentrowano się na czterech ściśle związanych z dietą chorobach: otyłości, cukrzycy typu I, nadciśnieniu tętniczemu oraz anemii związanej z nieswoistym zapaleniem jelit, i pod ich kątem selekcjonowano związki bioaktywne.

Nie czarna, nie zielona – żółta

Nie będzie zbytnią przesadą konstatacja, że szukano ich dosłownie wszędzie: w morwie, doskonale stabilizującej poziom cukru, trójglicerydów i cholesterolu we krwi; w sprzyjającej trawieniu, zawierającej niewielkie ilości kofeiny i pomagającej usunąć zbędne substancje z organizmu herbacie żółtej, nawiasem mówiąc o wiele lepszej – zdaniem mojego rozmówcy – niż zielona czy czarna; także w jarmużu, mającym z warzyw kapustowatych najwyższą wartość żywieniową, a przy tym zawierającym duże ilości polifenoli, chroniących organizm przed działaniem wolnych rodników, i glukozynolanów, których produkty rozpadu – izotocyjaniany – działają przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie; wreszcie w soi, będącej spośród roślin strączkowych najlepszym źródłem ferrytyny, czyli białka magazynującego żelazo, którego brak szczególnie doskwiera chorym na nieswoiste zapalenie jelit. To przewlekłe schorzenie – w ramach którego mieści się i wrzodziejące zapalenie jelita grubego, i choroba Leśniowskiego-Crohna, i mikroskopowe zapalenie jelita – dotyka w Europie już ponad 3 miliony osób. Jest tym groźniejsze, że nieuleczalne. Można jedynie łagodzić jego skutki. Także, jak się okazało, wzbogacając produkty o sok ziemniaczany, który w trakcie badań nie dość, że wykazał działanie przeciwzapalne w modelowym układzie imitującym stan zapalny jelit, to jeszcze procesy utrwalania nie powodowały zmniejszenia jego aktywności. Superowocem okazała się natomiast aronia, której potencjał bioaktywny z uwagi głównie na polifenole i antocyjany jest wprost nie do przecenienia: doskonale zawiaduje gospodarką lipidową, stabilizuje poziom cholesterolu i cukru, reguluje wydzielanie insuliny, usuwa wolne rodniki…

W sumie w trakcie projektu analizie poddano ponad 40 gatunków surowców roślinnych uprawianych w Polsce: warzyw, owoców, przypraw, ziół. Wybierano odmiany (w przypadku buraka – aż z czternastu) najzasobniejsze w pożądane składniki. Jedynym importowanym, który wzięto pod uwagę, była żółta herbata.

– Żeby uzyskać ten sam efekt, co po zjedzeniu naszego makaronu, kisielu czy owsianki, zawierających ekstrakt z żółtej herbaty, trzeba by wypić siedem, osiem filiżanek. Tutaj w ogóle jej nie poczujemy, a ona i tak zadziała. Nie jest więc tak, że te surowce, czy to pokrzywa, czy morwa, nie były do tej pory dostępne. Przez to, że są niewidocznym dodatkiem do codziennego jedzenia, łatwego do przyrządzenia, w przystępnej cenie i o podobnym smaku i aromacie, wzrasta ich atrakcyjność dla konsumenta – przekonuje prof. Józef Korczak.

Zanim jednak w postaci ekstraktów (pokrzywa, morwa, herbata), liofilizatów (jarmuż), koncentratu (buraki) czy proszku (kiełki) trafiły na stół, ukryte w produktach spożywczych, należało wpierw poddać je dwukierunkowej rafinacji. Najpierw wyizolowane zostały fragmenty roślin najbogatsze w aktywny składnik. Nie zawsze były to owoce, czasem liście, a u roślin strączkowych wyższą niż bielmo aktywność frakcji wykazywała łuska. Następnie przeprowadzano procesy ekstrakcji, odzyskując czyste bioaktywne składniki, które posłużyły do wzbogacania produktów. Szczególną uwagę zwracano na ich stabilność. Sfermentowany sok czy kruszący się chleb byłyby niedopuszczalne, więc priorytetowo traktowano składniki zachowujące swoje właściwości także podczas przetwarzania i przechowywania żywności. Nie mogło się obyć bez badania zawartości alergenów, toksyn, substancji antyżywieniowych i metali ciężkich. To nie wszystko. Każdy związek analizowano w różnych kombinacjach i stężeniach, tak by koncentracja prozdrowotnych elementów była wystarczająco duża, a jednocześnie nie zaburzyły one aromatu, wyglądu ani – co najistotniejsze – smaku konkretnego produktu. W ten sposób powstały artykuły do złudzenia przypominające te znane ze sklepowych półek. Smakują i pachną – nie inaczej. Jedyne, co je odróżnia, to właśnie zawartość w nich związków bioaktywnych.

– Do produkcji zaangażowaliśmy wielkopolskie piekarnie, mleczarnie, zakład mięsny. Chcieliśmy, w razie powodzenia projektu, aby te artykuły powstawały na standardowych, już istniejących liniach technologicznych. Tak naprawdę jedyną modyfikacją byłoby uzupełnienie parku maszynowego w sposób umożliwiający pozyskanie bioaktywnych składników, np. świeżego soku ziemniaczanego lub ekstraktów – tłumaczy prof. Korczak.

Bioaktywne koktajle

Z wypiekami na twarzy cały zespół przystąpił następnie do badań żywieniowo-klinicznych na niespotykaną dotąd skalę. Brało w nich udział ponad 600 pacjentów. Każdy otrzymał menu z 8-10 produktami, które w niewielkich ilościach (np. 50 g chleba), spożywał przez 9 tygodni. Żeby zawartość w nich związków bioaktywnych nie stanowiła żadnej bariery, zbadano uprzednio wrażliwość sensoryczną chorych z każdej grupy, po czym przygotowano osobne zestawy produktów. To były prawdziwe bioaktywne koktajle. Urozmaicono je, by się nie znudziły. Dla przykładu, chorzy na nadciśnienie mogli pić soki (z aronii i buraka, jabłkowo-porzeczkowy z jarmużem, z aronii z lnem), jeść zupę brokułową z ekstraktem z pokrzywy, kaszę zbożową z jarmużem, chleb chrupki z ekstraktem z pokrzywy i jarmużem oraz chrupki kukurydziane z łuską z bobu. Dla osób z anemią przewidziano z kolei sok z aronii, produkty z sokiem z ziemniaka (zupa krem drobiowa, pasztet z indyka), z dodatkiem ferrytyny (chleb bezglutenowy, wafle ryżowe, chrupki kukurydziane, budyń wiśniowy i waniliowy, kisiel morelowy, kasza pszenno-kukurydziana, makaron). Cukrzycy nie musieli już obchodzić się smakiem na widok muffinki (dodano doń ekstrakt z morwy) czy ciastek owsiano-gryczanych (wzbogaconych o inulinę), zaś otyli mogli bez obaw zjeść np. owsiankę czekoladową z ekstraktem z herbaty żółtej. Wszyscy, oprócz tego, mogli również jeść to, co do tej pory. Niczego nie zakazywano. Część badanych dostała placebo.

– Dwa miesiące to za mało, żeby spodziewać się jakichś spektakularnych efektów, tym niemniej dostrzegliśmy, że w każdej grupie poprawił się status antyoksydacyjny, polepszyły się wskaźniki gospodarki węglowodanowej, zaobserwowaliśmy również mniejsze zapotrzebowanie na insulinę – dzieli się pierwszymi wynikami dopiero co zakończonych badań prof. Józef Korczak. – W grupie osób otyłych stwierdzono istotny spadek masy i poprawę komponentów składu ciała, korzystną modyfikację lipidogramu, a u osób z nadciśnieniem dodatkowo wzrost stężenia tlenku azotu. U pacjentów z cukrzycą wykazano poprawę hemoglobiny glikowanej, zaś w grupie pacjentów chorych na stany zapalne jelit – wzrost enzymu odpowiedzialnego za homeostazę żelaza oraz wyciszenie symptomów zapalnych w organizmie. Obok takich wyników nie sposób przejść obojętnie – podkreśla kierownik projektu, przestrzegając zarazem, by w żadnym razie nie traktować żywności funkcjonalnej jako remedium na wszelkie choroby. Może ona być skutecznym, ale jednak dodatkiem. Smacznym, lecz tylko wspomożeniem leczenia farmakologicznego.

Tym niemniej pięć już sprzedanych licencji technologicznych i kolejne, gotowe do skomercjalizowania, to wyraźny sygnał, że prędzej czy później nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych pojawi się i na sklepowych półkach. Pacjenci już nie mogą się doczekać. Jednemu z nich produkty poznańskich naukowców tak posmakowały, że po zakończeniu badań frasował się tym, co będzie dalej jadł. Inny nie mógł sobie przypomnieć, by kiedykolwiek czuł się lepiej niż po tych dwóch miesiącach, więc chętnie by ten eksperyment przedłużył. Z kolei pewna pani zwierzyła się, że odkąd spożywa takie bioaktywne specjały, jest jakby częściej adorowana przez mężczyzn, będących pod wrażeniem jej wyglądu. Niewtajemniczone w sprawę koleżanki podobno pytały ją nawet, jakich kosmetyków używa…