Piwo bliskie ideału

Dzięki dr. hab. Piotr Zapotocznemu, prof. UWM z Katedry Inżynierii Systemów na Wydziale Nauk Technicznych UWM polskie piwo ma szansę osiągnąć wreszcie odwieczny ideał piwowarów: mieć stałą, wysoką i powtarzalną jakość.

Dziś piwo to jęczmień, jednak początek jego historii to pszenica. W 2009 r. Piotr Zapotoczny i prof. Ireneusz Białobrzewski zakończyli grant dotyczący oceny jakości ziarna pszenicy z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu. Wyznaczyli 30 zmiennych opisujących teksturę ziarna (czyli jego obraz jako zbiór plam o różnej jasności na ekranie komputerowym) oraz jego kształt. Sporządzili program komputerowy, który w oparciu o te cechy bada ziarna. – Przy pomocy naszej metody jesteśmy w stanie w 100% określić odmianę pszenicy, w 95 proc. wybrane właściwości fizyczne i w 80 proc. ich podstawowy skład chemiczny – tłumaczy dr Zapotoczny. Czas analizy ziarna trwa 1 minutę i niemal nic nie kosztuje. Do oceny ziarna można używać typowych skanerów, których w biurach jest już dużo. Metoda pozwala także na błyskawiczne przesyłanie oceny przez Internet, co znacznie ułatwia obrót zbożem.

Po 4 latach dr Zapotoczny komputerową analizę obrazu postanowił zastosować do przemysłowej automatycznej klasyfikacji ziarna jęczmienia. – Pomysł by zająć się właśnie nim przyszedł mi do głowy pewnego razu, gdy nad szklanką piwa omawiałem program do analizy ziaren pszenicy z prof. Ireneuszem Białobrzewskim (na zdj. z prawej) i prof. Markiem Markowskim (na zdj. z lewej). Przemysł browarniczy potrzebuje wielkich ilości jęczmienia. Ziarno musi być jednolite, bo żaden browar nie może sobie pozwolić na to, by różne partie tego samego piwa miały odmienny smak. Obecnie klasyfikacją ziarna jęczmiennego w elewatorach zajmują się doświadczeni klasyfikatorzy.

Dr Zapotoczny uzyskał w Narodowym Centrum Badań i Rozwoju grant w wysokości 1,92 mln zł na realizację projektu. Będzie go realizować przez 3 lata z kolegami z katedry i we współpracy z naukowcami z Politechniki Łódzkiej i Wrocławskiej oraz ze słodownią „Soufflet Polska” z Poznania. Dostarcza ona słód do Kompani Piwowarskiej produkującej m.in. piwo Lech, Tyskie i Żubr. „Soufflet” to największy w Polsce dostawca słodu jęczmiennego. Ma kilka elewatorów w Polsce i rocznie przerabia 100 tys. ton zboża. Jakakolwiek pomyłka kosztuje tam słono.

Dr Zapotoczny będzie analizować barwę powierzchni ziarna, jego teksturę i geometrię, aby ustalić najbardziej typowe i powtarzalne cechy. Naukowcy z Politechniki Łódzkiej wykonają na podstawie wyników jego badań oprogramowanie, a ci z Politechniki Wrocławskiej – urządzenia do analizy.

– Spodziewamy się, że efektem grantu będzie program i urządzenia dające się zastosować w gospodarce – mówi Zapotoczny.

Wysoka i powtarzalna jakość produktów to przedmiot starań wszystkich producentów żywności. Komputerowa metoda klasyfikacji jęczmienia przybliży do tego ideału browarników.