W połowie stycznia prof. Jan Oszmiański odebrał rano telefon. Dziennikarka BBC dopytywała o zbawienny dla zdrowia wpływ mętnych soków jabłkowych. – Zapytałem, skąd wie, że badałem tę sprawę – wspomina uczony. – Odpowiedziała, że z artykułu w „Journal of the Science of Food and Agriculture”. Byłem zaskoczony. Co prawda tekst złożyliśmy w redakcji półtora roku wcześniej, ale nie mieliśmy informacji, że został opublikowany. Rzeczywiście, wówczas był już dostępny w wersji internetowej. Na papierze artykuł Studium porównawcze zawartości polifenoli i ich własności antyoksydacyjnych w mętnych i klarownych sokach jabłkowych ukazał się w następnym miesiącu. Autorami badań, oprócz prof. Oszmiańskiego i jego współpracownicy dr Anety Wojdyło, byli także prof. Iwona Wawer i dr Michał Wolniak z Akademii Medycznej w Warszawie.

AMBIWALENCJA POLIFENOLI

Historia porównania klarownego i mętnego soku jabłkowego wiąże się ściśle z projektem badawczym zamawianym, który w latach 2003−06 realizowało w całej Polsce kilkanaście zespołów. Projektem kierował prof. Włodzimierz Grajek z Akademii Rolniczej w Poznaniu. Na realizację PBZ−KBN−094/P06/2003 Komitet Badań Naukowych przeznaczył ponad 6,5 mln zł. Jego tytuł to Weryfikacja zasad wytwarzania i wykorzystania żywności bogatej w naturalne antyoksydanty pod względem jej działania prozdrowotnego. W ramach tych badań, jako działanie 24. zatytułowane Optymalizacja i ocena procesu otrzymywania soków i przecierów jabłkowych, zespół prof. Oszmiańskiego we wrocławskiej Akademii Rolniczej porównał własności klarownych i mętnych soków jabłkowych. – Na rynku mieliśmy sporo tych pierwszych. Trudniej było o soki mętne. Tylko jeden producent miał w ofercie zarówno sok klarowny, jak i mętny – mówi uczony. To zadecydowało o wyborze materiału do badań.

Przez wiele lat jednym z głównych wrogów producentów żywności były polifenole. To substancje, które wiążą białko, a więc zmniejszają jego przyswajalność – to bardzo szkodziło producentom pasz. Dziś wykorzystuje się je w walce z... otyłością. Polifenole mają gorzkawy, cierpki posmak oraz tendencje do ciemnienia. Z tego powodu nie lubią ich producenci przetworów owocowych, a szczególnie soków. Szukają sposobów pozbycia się ich z produktu.

Tradycyjną metodą produkcji soków jest wyciskanie. Proces trwa bardzo długo – zazwyczaj ok. 90 minut. Polifenole łatwo się utleniają. Przyspieszenie utleniania podczas wyciskania soku ułatwia usunięcie polifenoli. Utlenione bowiem są nierozpuszczalne i łatwo je wytrącić z roztworu. W praktyce najlepszym surowcem na klarowne soki jest surowiec gorszej jakości, poobijany, bo szybciej ulega utlenieniu. Okazuje się jednak, że soki klarowne mają bardzo mało wartości odżywczych i zdrowotnych. Są w dużej mierze pozbawione pektyn, witaminy C oraz... polifenoli, zwłaszcza tych najważniejszych, aktywnych biologicznie flawonoidów. Do soku klarownego trafia tylko 5 proc. flawonoidów zawartych w surowcu, czyli jabłkach. Jest w nich jednak najcenniejszy z nich – procyjanidyn.

– Gdy trzydzieści lat temu zacząłem zajmować się polifenolami, badałem głównie, jak pozbyć się ich z żywności – wspomina prof. Oszmiański. Nastawienie do tych substancji zmieniło się po pobycie w Stanach Zjednoczonych w 1989 r. – Wtedy zetknąłem się z właściwościami przeciwutleniającymi tych substancji. Była to wówczas nowość. Co prawda tzw. grupa polifenolowa powstała już w 1972 r., jednak jeszcze pod koniec lat 80. XX wieku była stosunkowo nieliczna. Dziś, gdy doceniamy prozdrowotne właściwości polifenoli, ta grupa liczy kilka tysięcy naukowców. Podchodzą oni do polifenoli z entuzjazmem, widząc w nich m.in. sposób na poprawę jakości żywności, a tym samym zdrowia i jakości życia ludzi. – Niestety, producenci żywności wciąż patrzą na nie z nieufnością – mówi prof. Oszmiański. Podaje przykład konferencji producentów soków w Krynicy w marcu tego roku (czyli już po ogłoszeniu jego odkrycia): dwaj prelegenci mówili o skutecznym usuwaniu polifenoli z soków, natomiast on sam wystąpił z referatem o prozdrowotnych własnościach tych substancji, szczególnie aktywnych biologicznie flawonoidów.

Łapacze wolnych rodników

Mamy dziś na świecie ogromny, lawinowo narastający problem chorób cywilizacyjnych. Rak, cukrzyca, choroba wieńcowa zbierają każdego roku ogromne żniwo. Jednym ze źródeł tych chorób są wolne rodniki. To pojedyncze atomy, np. tlenu, z niesparowanymi elektronami na zewnętrznej orbicie. Gwałtownie poszukują one uzupełnienia i łatwo łączą się z innymi komórkami, uszkadzając je. Wolne rodniki obwinia się o powodowanie i potęgowanie ok. 60 chorób cywilizacyjnych. Prof. Oszmiański przytacza opinię naukowców, że styl życia oraz dieta wpływają aż w ponad 50 proc. na stan zdrowia. W grę wchodzi też ekonomia – badania wskazują, że profilaktyka jest znacznie tańsza niż leczenie. Uczony podaje jeszcze inne dane: profilaktyka przedłuża życie o 25 lat, leczenie – o 5 lat. A co do tego mają polifenole? – Łatwo wchodzą w reakcje, zatem – to one wyłapują wolne rodniki w organizmie – tłumaczy uczony.

Kiedyś naukowców zastanowił tzw. paradoks francuski. W rejonie Tuluzy, gdzie dieta jest bardzo tłusta, niemal nie występują choroby wieńcowe. Naukowcy francuscy podjęli badania tej kwestii. Okazuje się, że jest to zasługą pitego w tamtych okolicach w dużej ilości czerwonego wina, które zawiera bardzo dużo polifenoli i garbników. – Garbniki to takie szczotki, które wymiatają z organizmu szkodliwe substancje – tłumaczy prof. Oszmiański. Francuzi wykorzystali odkrycie prozdrowotnych własności polifenoli do promocji swojego wina.

Z problemem chorób serca i spowodowaną nimi dużą śmiertelnością mężczyzn borykała się Finlandia. Okazało się, że jedną z głównych przyczyn tego stanu są złe nawyki żywieniowe społeczeństwa. Postanowiono wykorzystać naturalny potencjał Finlandii – jagody. To właśnie rośliny jagodowe zawierają najwięcej aktywnych biologicznie polifenoli i garbników. Potężna kampania promocyjna, dotycząca spożywania owoców jagodowych i ich przetworów, przyniosła skutek w postaci trzykrotnego obniżenia śmiertelności mężczyzn z powodu choroby wieńcowej. – To są argumenty dla nas, dla promocji flawonoidów – mówi prof. Oszmiański.

JABŁKA PRZECIW CHOROBOM

Dlaczego jabłka? – Jabłkami zajmuję się od doktoratu – mówi prof. Oszmiański. – Są to najpopularniejsze polskie owoce. Produkujemy ich około 2 mln ton rocznie i spożywamy zarówno w postaci owoców, jak też różnych przetworów, stosunkowo dużo. Warto wiedzieć, co jemy. Na dodatek jabłka są bardzo zdrowe. Spożywanie tych owoców i ich przetworów zmniejsza ryzyko zawału serca, obniża podatność na astmę, cukrzycę, otyłość, obniża zawartość cholesterolu we krwi. Substancje fitochemiczne zawarte w jabłkach wykazują aktywność przeciwnowotworową i przeciwutleniającą, co wiąże się też ze spowolnieniem procesu starzenia.

Zespół z wrocławskiej AR (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy) przebadał dwa soki jabłkowe Tymbarku: jeden tradycyjny, klarowny oraz drugi – mętny z antonówki. Okazało się, że sok z dodatkiem przecieru owocowego (mętny) wykazuje trzykrotnie większą zdolność wymiatania wolnych rodników ABTS i pięciokrotnie większą rodników DPPH niż sok klarowny. W badaniach stosowano dość wyrafinowane metody, m.in. spektrometryczną (AR Wrocław) i rezonansu magnetycznego (AM Warszawa). W produkcji soków klarownych używa się bentonitu. To minerał, który nie tylko wiąże i usuwa metale ciężkie i środki ochrony roślin, ale także białka i polifenole. Dla porównania uczeni zbadali sok mętny innej firmy. Okazało się, że zawiera on mniej polifenoli niż klarowny sok Tymbarku. – Nie tylko mętność jest ważna, ale także technologia produkcji i jakość surowca – konkluduje uzyskane wyniki prof. Oszmiański.

Nie wszystkie jabłka nadają się do produkcji mętnych soków w tym samym stopniu. Np. antonówka, reneta czy gloster mają szczególnie dobre własności. Oprócz tego, że należy stosować odpowiednie gatunki owoców, surowiec musi być wysokiej jakości i odpowiednio dojrzały. Bardzo ważna jest też technologia produkcji. Wyciskanie owoców nie jest dobrą metodą uzyskiwania soków mętnych. Znacznie lepiej uzyskiwać je poprzez odwirowywanie z przecieru owocowego. Stosuje się do tego celu dekantery. Proces otrzymywanie soku trwa kilkanaście sekund. Wymagane są jednak specyficzne warunki. Najlepiej robić to w otoczeniu gazu obojętnego po dodaniu kwasu askorbinowego. Alternatywnym zabezpieczeniem przed ciemnieniem może być dodanie odrobiny soku lub miąższu z rabarbaru.

KRÓLOWA ZDROWIA

Minął prawie rok od ukazania się publikacji prof. Oszmiańskiego. Spowodowała ona wówczas spore zainteresowanie prasy, najpierw światowej, a potem polskiej – m.in. dzięki aktywnej działalności rzecznika prasowego wrocławskiej AR. Czy jednak zmieniła nastawienie producentów i rynek soków w Polsce? Moim zdaniem, tak. Na półkach sklepowych pojawiły się od tamtej pory nowe produkty ze sporym udziałem miąższu oraz o krótkim terminie przydatności do spożycia (czyli – nie konserwowanych). Mają jedną wadę – są dość drogie.

Prof. Oszmiański porównuje spożycie mętnych soków w Polsce i innych krajach. U nas wciąż jest ono minimalne. W Niemczech stanowi ok. 25 proc. soków jabłkowych, w Japonii – 80 proc. Uczony mówi jednak, że pod względem zawartości korzystnych dla zdrowia substancji soki nigdy nie dogonią całych owoców.

Dodaje też, że choć jabłka są bardzo zdrowe, to królową w zakresie własności prozdrowotnych jest aronia. Prof. Oszmiański nie jest jedynie naukowcem teoretykiem, zamkniętym w laboratorium i głoszącym swoje tezy ex cathaedra. Jest zwolennikiem zdrowego trybu życia i sposobu odżywiania oraz zdecydowanym wrogiem nikotyny. Dużą część żywności przygotowuje z owoców i warzyw wyhodowanych na własnej działce. Stanowczą postawę antynikotynową wykazał, gdy jedna ze studentek, palaczka, zgłosiła chęć pisania pracy magisterskiej pod jego kierunkiem. Warunkiem postawionym przez prof. Oszmiańskiego było rzucenie palenia. Pracę magisterską napisała, obroniła i podziękowała, że przy okazji pozbyła się nałogu.