Badania gęsiny
Czy wiemy jak smakuje gęsina i jak jest smaczna i zdrowa? Może właśnie pieczona gęś stanie się głównym daniem świątecznego obiadu w dniu Święta Niepodległości?
Polska jest jednym z największych producentów gęsiny i to tej najlepszej, z proekologicznego chowu. Tymczasem przeciętny Polak zjada jej niewiele. Prawie cała produkcja trafia na eksport, głównie na rynek niemiecki. A gęsina to samo zdrowie. Mięso i tłuszcz tych ptaków w porównaniu z innymi gatunkami mięsa ma korzystniejszy skład kwasów tłuszczowych. W mięsie gęsimnienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ponad 70% ogólnej zawartości . Mięso gęsi zawiera dużo białka, około 23 procent, w skład którego wchodzą wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie jest w stanie wytworzyć, a które muszą być dostarczane do organizmu z pożywieniem. Poza tym gęsina jest źródłem witamin – z grupy B, witaminy A i E oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, które to wspomagają prawidłowe funkcjonowanie organizmu.
Polacy sięgają zarówno po mięso z gęsi, jak i wyroby gotowe, co skłania do badań nad przedłużaniem trwałości tego rodzaju mięsa, przy zachowaniu najwyższej jego jakości. Jednym z preferowanych obecnie sposobów przedłużenia trwałości mięsa jest jego pakowanie w modyfikowanej atmosferze. Zainteresowanie pakowaniem mięsa w modyfikowanej atmosferze jest bardzo duże. W minionych latach jak i obecnie wielu badaczy prowadziło kompleksowe badania w zakresie zmian zachodzących w surowym mięsie przechowywanym w modyfikowanej atmosferze (w tym i w próżni). Wykonanych było już bardzo dużo badań, które miały odpowiedzieć na temat wpływu składu atmosfery na trwałość i jakość zapakowanego mięsa. Badania te dotyczyły przede wszystkim mięsa wołowego, wieprzowego i mięsa kurcząt, jednak w mniejszym stopniu gęsi.
Na Uniwersytecie Ekonomicznym we Wrocławiu badaniem gęsiny przechowywanej w zmienionej atmosferze zajmuje się dr inż. Agnieszka Orkusz - z Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego. Przeprowadzone badania pozwoliły na poszerzenie i zweryfikowanie dotychczasowej wiedzy na temat oddziaływania atmosfery ochronnej na właściwości mięsa gęsi przechowywanego w warunkach chłodniczych oraz pogłębienie wiedzy na temat oddziaływania ditlenku węgla i tlenu na zmiany oksydacyjne głównych barwników hemowych, lipidów mięsa gęsi w porównaniu z innymi rodzajami mięsa.
Rocznie w naszym kraju produkuje się około 20 tyś. ton gęsiny, z czego jedynie 700 ton jest kierowane na rynek krajowy. W Polsce nie ma tradycji jedzenia mięsa drobiu wodnego, jest ono okazjonalne. Powodem może być jego wysoka cena. Mięso gęsi jest znacznie droższe niż np. mięso kurcząt. Żywiec gęsi kosztuje 8 - 8,5 zł za kg (cena kurczaka - to 3,8 zł/kg). W dodatku gęś, ważąca średnio 4-5 kg, trafia do sprzedaży zwykle w całości. Niestety, Polacy przypominają sobie o gęsinie zwykle tylko w listopadzie a przecież gęsi ubija się od czerwca do początku grudnia. Z uwagi na krótki okres podaży świeżej gęsiny, zarówno producenci żywca, jak i zakłady przetwórcze, zmuszone są do utrzymywania jej rezerw magazynowych, w związku z tym zaleca się jej przechowywanie przez dłuższy czas w stanie głębokiego zamrożenia. Badaniem najistotniejszych, niepożądanych zmian zachodzących podczas zamrażalniczego przechowywania mięsa gęsi, tj. utleniania lipidów i obniżeniem właściwości funkcjonalnych mięsa zajmuje się mgr inż. Monika Wereńska-Sudnik również z Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.
Specjaliści podkreślają, gęsie sadło jest jednym z najzdrowszych tłuszczów, z jakim możemy się spotkać w kuchni. Wykazuje wiele zdrowotnych właściwości. Od dawna uważany był za specyfik łagodzący bóle reumatyczne i stawowe, stany zapalne i niektóre rany. Wytapiany wraz z jabłkami i majerankiem, miał dodawać energii i poprawiać samopoczucie. Głównie to zasługa zawartych w nim nienasyconych kwasów tłuszczowych, m.in. kwasu oleinowego, tego samego, który zawarty jest w oliwie z oliwek. Kiedyś, stosowano go nawet jako naturalny środek konserwujący – obłożone nim mięso wolniej się psuło. Dzisiaj przechowywany w lodówce nawet przez kilkanaście miesięcy nie straci nic ze swojego smaku i aromatu. Poza tym można go podgrzewać nawet do temp. ok. 200oC i nie traci swoich właściwości.
Naukowcy z Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, oprócz właściwości technologicznych i odżywczych, badają również cechy sensoryczne tj. intensywność smaku i zapachu, kruchość i soczystość mięsa po upieczeniu.
Może więc warto, jak mówi dr inż. Agnieszka Orkusz zastąpić chociaż w części wszechobecną niezdrową żywność typu fast food przepyszną, zdrową gęsiną, królującą niegdyś na naszych stołach.